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Science du lait

Descriptif de la formation

Ce module décrit de façon synthetique les principales caractéristiques physicochimiques des constituants majeurs du lait (lactose, matière grasse, protéines et minéraux) et leurs évolutions au cours des divers traitements technologiques (traitement thermique, concentration, homogénéisation, acidification, etc.). Ces connaissances sont indispensables à la compréhension des mécanismes physicochimiques impliqués dans l’élaboration des produits laitiers et maitriser ainsi les diverses étapes de transformation du lait. En outre, au delà de son caractère applicatif à la technologie laitière, les connaissances aquises dans ce module constituent une base physicochimique solide pour raisonner la transformation des matières premières agricoles en produits alimentaires intermediaires ou finis.


Prerequisites

Connaissances scientifiques de base.


Programme

1. Le lait
2. Le lactose
3. La matière grasse laitière
4. Les protéines du lait
5. Les minéraux du lait


Acquired skills

- Identifier les principaux leviers agissant sur les mécanismes de cristallisation du lactose et de la matière grasse laitière ; de savoir proposer des schémas technologiques pour orienter la cristallisation en fonction des propriétés visés dans les produits finis.
- Connaitre la structure des principales protéines du lait ainsi que les facteurs de stabilisation des micelles de caséines et des protéines de lactosérum.
- Raisonner les équilibres minéraux du lait en fonction d’une modification de l’environnement physicochimique du milieu.
- Calculer une force ionique, un coefficient d’activité ionique, le pH de demi dissociation d’un acide faible ou d’une base faible, de définir le pouvoir tampon du lait, le point isoélectrique d’une protéine.


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