formations université numérique

La stabilisation des aliments par la chaleur est un moyen largement répandu dans le secteur alimentaire et répond à plusieurs objectifs :
- Elle vise à détruire partiellement ou totalement la flore d'altération et les flores pathogènes et toxinogènes pour améliorer la qualité hygiénique des produits.
- Elle permet d’inactiver certaines enzymes, endogènes ou provenant des microorganismes présents, pour améliorer la stabilité des produits au cours de leur stockage.
L’élévation de la température d’un milieu entraîne en effet la rupture de liaisons de faible énergie (liaisons hydrogènes ou ioniques) ce qui provoque des changements de conformation d’un certain nombre de macromolécules (ADN, enzymes endocellulaires, protéines de paroi, etc.).
Il en résulte une perte d’activité biologique entraînant l’inactivation enzymatique et la mort cellulaire. Un traitement thermique appliqué en fonction de ces deux objectifs permet d’allonger la durée de vie des produits de quelques jours à quelques années.