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Safety food for the southern countries

Descriptif de la formation

En Europe, il est illégal de mettre sur le marché un aliment qui n’est pas sain (Règlement UE 178/2002). La sûreté sanitaire des aliments est devenue un enjeu de niveau mondial et certains pays émergents souhaitent mettre en place un système de sûreté national afin d’améliorer leur marché intérieur ainsi que pour pouvoir exporter notamment vers l’Europe. Cela est très complexe à mettre en œuvre et nécessite des personnes formées à la sûreté alimentaire.


Prerequisites

Niveau de base en microbiologie et chimie (Licence)


Programme

Introduction

Les différents dangers – Aspects toxicologiques
Les crises alimentaires sanitaires : surveillance, évaluation et gestion de crises

1 - Les dangers bactériologiques

Les entérobactéries : E. coli , salmonelles, Cronobacter spp., Yersinia pseudotuberculosis , Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Campylobacter coli , Campylobacter jejuni
Techniques de détection des bactéries dans les aliments (aspects théorique et pratique)
Techniques épidémiologiques de typage
Aliments et antibiorésistance
L’histamine
Les toxines et spores bactériennes (Staphylocoques enterotoxiques, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum )

2 - Les dangers liés aux moisissures productrices de mycotoxines

Définition et propriétés générales des mycotoxines
Principales mycotoxines et moisissures toxinogènes : Ochratoxine A, Aflatoxines (B1, B2, G1, G2), fumonisines B1 et B2
Techniques de détection des mycotoxines dans les aliments
Mesures de maîtrise des mycotoxines en pré- et en post-récolte

3 - Les dangers virologiques

Les virus des gastro-entérites
Les virus de l’hépatite A et de l’hépatite E

4 - Les dangers physico-chimiques

Dioxines, nitrosamines, acrylamide, HAP, ...
Les résidus de pesticides
Les interactions emballages-aliments
Les traitements ionisants
Techniques de détection des polluants chimiques

5 - Les moyens de maîtrise des risques en IAA

Le contexte international avec l’OMC/accords SPS/OTC, le Codex Alimentarius et ses normes
Le contexte réglementaire européen
Les outils de gestion de la sûreté des aliments au niveau des IAA/filières AA : Les approches réglementaires : la méthode HACCP, les autocontrôles, les Bonnes pratiques d’Hygiène et de Fabrication ; Les référentiels IFS et BRC ; ISO 22000
L’accréditation des labos (ISO 17025)
Traçabilité et Système d’alerte rapide européen
La veille réglementaire

Visites possibles : Cirad (laboratoire de microbiologie P2, laboratoire d'analyses des mycotoxines), Répression des fraudes et usines alimentaires


Acquired skills

A la fin de la formation, les participants seront capables d’appréhender la plupart des dangers sanitaires trouvés dans l’alimentation. Ils seront aussi capables de comprendre un système de sûreté national qui articule tous les acteurs de la sûreté sanitaire dans un pays.


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